Дайте волю фантазии!

Украшение готовых продуктов – неотъемлемая часть индустрии и потребительской идеологии. Дело не только в том, что это единственный способ всучить хозяйке сливки в аэрозоли или майонез, основное достоинство которого – умение держать форму. Скажем, параллель между кулинарным украшательством и рынком косметики гораздо жирнее, чем кажется на первый взгляд. Барышня шестнадцати лет с прекрасной молодой кожей, как правило, не нуждается в косметике. Ни в какой (не считая мыла и шампуня, каковые суть средства гигиены). Но повальный отказ подобных девиц от косметики поставит индустрию под серьезный удар. Не только потому, что это изрядное количество реальных потребителей, но и потому, что если она сейчас не пользуется косметикой – в первую очередь декоративной – она ей может не понадобиться и в тридцать. Поэтому ее надо убедить в том, что натуральная прелесть – это далеко не все. Ее надо как следует приправить. Приправы – помада, пудра, тени, тушь, ложь и блажь. И, конечно, «фантазия». И никто ничего не навязывает – нам только предлагают инструменты для проявления «фантазии», рецепты, как стать «оригинальной» и «неповторимой», и начхать, что все это сплошной оксюморон. Знаете, есть такие книжки-ракраски «для самых маленьких», в которых все, что надо - поводить мокрой кисточкой, после чего цвет проявится сам. Такой, какой был для оной картинки предусмотрен издателем. Я согласна, ребенку прикольно посмотреть, что из этого получится – если бесцветной водичкой по белой бумаге. Но при чем тут фантазия?

Именно в этом все и дело – убедить человека, что такая она, фантазия. Сначала написать ему список продуктов, по возможности указав «желательные» брэнды и/или фирмы-производителей. Потом четко, безапелляционным тоном (как это практикуется у нас еще с эпохи бестселлера товарища Микояна) изложить последовательность действий. А потом, чтобы вы не подумали, что вы тут просто прокладка между кухонным комбайном, прилавком и журналом/книгой/телевизором, ввернуть эдак ненавязчиво что-то о фантазии. Дескать, ну, ладно, когда за все заплачено и все готово, можете добавить что-то от себя. Когда же автор «разрешает» вам заменить кефаль хеком, а зеленую стручковую фасоль спаржевой – то это уже просто либертинаж какой-то.

Но ведь хорошо приготовленному блюду, в состав которого вошли свежие качественные продукты, не нужно украшений, как не нужна пудра молодой, здоровой девушке. Салат из разнообразных даров лета и так красив. И свежераспакованный горшочек с мясом и прочим не требует вокруг себя венка из майонезных анемонов. Единственное украшение для хорошо приготовленной еды – ее вкус и аромат. Красота еды – это мимолетная красота молодости и свежести, которую нельзя «украсить» - ее можно только испортить. Кстати, вместе со вкусом.

Поймите меня правильно. Я ничего не имею против «прокрустова ложа» рецептур. Я знаю, что далеко не всегда отклонение от инструкции обходится без пагубных последствий. И в случае с «базовым» рецептом – я готова это принять. Макароны, конечно, надо бросать в кипящую воду и никакая фантазия не должна на это повлиять (разумеется, если хозяйка не собирается варить особо стойкий клейстер). Но, в конце концов, приготовление еды – это не схема лечения хламидиоза и не тонкий химический синтез, в результате которого должна получиться краска именно такого оттенка. Поэтому диктат автора, продвигающего свой рецепт на мою кухню, на мой стол, в мой рот и желудок мне претит. Мне говорят «20 грамм соли». Не «неполная столовая ложка» и уж конечно не «по вкусу». Потому что мой вкус никого не интересует. Автор лучше меня знает, что такое «вкусно». И он меня научит, как еду любить. А если так хочется пофантазировать – вот тебе морковка, выпиливай розочку или, если избыток воображения спать не дает, уточку.

Никто не станет спорить, что фантазия в кулинарии не последнее дело. Но стоит ли давать ей волю только для того, чтобы в самом финале украсить то, что и без того хорошо? Не лучше ли сосредоточиться на процессе - приготовить еду из того, что есть в данный момент под рукой, а не метаться в поисках рекомендованных ингредиентов и самое неприятное – раскрывать мошну? Как самая роскошная поэзия получается из всем известных слов и грамматических конструкций, так и вкусное блюдо возникает из самых обычных продуктов. И чаще всего именно из них. Потому что вкус наш так же «настроен» на определенные продукты, родные нам, как мозг – на родной язык. Конечно, время от времени побаловать себя «заморским» - это так же здорово, как пожить месячишко в районе экватора. Но ведь через два месяца станет тяжело, а через год просто взвоешь...

Фантазия проявляется в том, чтобы как можно лучше передать вкус на материале, имеющемся в наличии. И поскольку вкус – штука индивидуальная, даже интимная, только вы сами знаете, что именно надо делать, чтобы его передать. Кроме того, есть еще более иррациональная сфера – сфера сиюминутных желаний. Иногда абсурдных, но приводящих к превосходным результатам. Пришло же когда-то кому-то в голову соединить в одной упряжке коня хорошо прожаренного мяса и трепетную лань меда? О том, как по ошибке, по недосмотру, разгильдяйству или какой другой случайности, превосходящей даже самую разнузданную фантазию, возникали превосходные вина, ходят легенды. Но ведь это случается на самых обыкновенных кухнях гораздо чаще!

Вот, например, из области печеной утки. Конечно, скажете вы, когда есть хорошая жирная утка – легко антимонии разводить. Ей напихал в попу яблок - и все дела. Но можно же, простите, проявить фантазию. Не тогда, когда на ней, готовенькой и румяной, писать майонезом неприличные слова (мало ли у кого какие фантазии) – по возможности, таким майонезом, который на горячем не растекается. А в самом начале, когда она только-только распакована или, если вам повезло «поймать» целенькую – выпотрошена.

В любом случае, сначала готовим утку. Даже после супермаркета мой экземпляр, например, нуждался в чистке, поскольку утица наша оказалась, пардон, плохо выбрита. Шея была срезана под корень, но кожный мешочек, в который она помещалась, остался на месте. Вы еще увидите, как он нам в дальнейшем пригодится. После чего все было чисто вымыто, натерто солью и отправлено под слабый пресс – мариноваться. Сколько мариноваться? Пока сначала не забудете, а потом не вспомните, что сегодня у вас подают утку. Во всяком случае, не меньше часа. Одновременно с уткой ставим мариноваться чернослив. Разумеется, в коньяке – что уж тут фантазировать...

В следующем акте нам следует пошарить по закромам родины. Если есть только яблоки, ничего не попишешь. Но я уверена, что нет таких сусек, по которым не наскрести продуктов на хорошую начинку. Главное понимать – речь идет не о «яблоках для утки», а о «начинке». Как для хорошего пирога. Поэтому ближе к моменту объединения начинки с уткой крупно режем ядра грецких орехов. Яблоки делим на четвертинки, чистим, нарезаем толстыми пластинками и отправляем к орехам. Все это поливаем лимонным соком. Туда же добавляем не слишком мелко порезанный чернослив. Коньяк, в котором он плавал, тоже льем ко всему прочему. Если остался утиный жир после чистки птички – его тоже режем и добавляем к начинке. Сдабриваем ложкой меда и пряностями. Для нашей птички были выбраны базилик, майоран, розмарин и тимьян. Последних двух - буквально по паре крупинок, иначе вкус будет резковатый. Кумина побольше - просто потому, что люблю кумин.

Всем этим начиняется утка. Причем не только через задний проход, но и более естественным путем - в мешочек из-под шеи. Все отверстия застегиваем на зубочистку, набитую начинкой шею пригибаем к груди и тоже пришпиливаем зубочисткой, крылья связываем, чтобы не слишком высохли. Конечно, если проявить энтузиазм их вовсе можно завернуть в фольгу. Но у меня, лично, никогда с этим не складывается. 

Утку укладываем на смазанный противень и отправляем в горячую – самую горячую – духовку.

Но утка – это вам не какая-нибудь курица под майонезом. Она птица капризная. Ей одиноко в духовке, поэтому заглядывайте к ней почаще, чтобы, когда она пустит жир и сок, поливать. Если духовка тесная или сверху нависает какой-нибудь гриль, в определенный момент ее даже можно прикрыть фольгой – как раз шейку, как самую нежную часть. С загаром главное – не перестараться. Я вот, например, в этот раз перестаралась.

Готова наша птичка часа через два-два с половиной. Освободите ее от пут и застежек, вывалите начинку на блюдо и проявите, наконец, фантазию - в выборе собеседников и вина.

Девствующие продукты и их количество: