|
|
|
|
ДРІБНІ РАДОЩІ >> КУЛЬТУРКАЗАН СУТОЧНЫЕ ЩИ Ешь быстро. Готовь долго  Я не отношу себя к культурэкстремистам, но как многие гуманитарии моего поколения с уважением отношусь к субкультуре хиппи. Вся эта романтика - "ом" под Пентагоном, "структуры не выходят на улицу", "Забриски-Пойнт", вызывающе растительное существование, вызывающее стремление к вызывающе нехитрым удовольствиям. Да, те из них, кто выжил, а не воплотил до конца идеологию "лив фаст дай янг", сумел выйти из наркотического или алкогольного пике в конце концов стали порядочными буржуа и засели в широких кожаных креслах, утешая себя мыслью, что старую систему заставляют дышать по-новому. В общем все закончилось как крик в подушку. Но слово "ом" было сказано. В смысле, "живи быстро". Вопрос ведь только в том, какие смыслы вкладываются в это слово. Жить в смысле хипарском - получая кайф от процесса или в смысле сходных по написанию яппи - достигать, реализовывать, в общем, самоутверждаться. И то и то по сути - "быстрая жизнь" И тот и тот путь предполагает определенный тип аскетизма. Первый - минимум комфорта (в смысле потребительского комфорта) при доступном максимуме удовольствия, второй - минимум удовольствия, максимум эффективности. Именно он расцвел. Если честно, современная культура, сколько о ней не разоряются церковники как о распущенной и всячески развратной, представляется мне совершенно аскетичной. К общей тенденции этого аскетизма я надеюсь еще вернуться. А пока только об одной его составляющей - о еде. Ведь именно к еде, то есть к постам, зачастую сводится представление о религиозном аскетизме у товарища потребителя. Так вот, из всей идеологии "лив фаст" для меня страшнее всего не "дай янг", а "фаст фуд". И дело даже не в том, что Макдональдс - это нездорово. Что от гамбургеров толстеют как на дрожжах - толстеют и от пирогов. И не то, что сажают печень и желудок - это все можно посадить и пивом с жареными свиными ножками. И в конце концов, не все ли равно, раз мы согласились "дай янг"? Не помирать же здоровенькими. Хуже всего отсутствие вкуса. Когда я слышу спор о том, где вкуснее - в Макдональдсе, Вирджини-бургере или Ин энд Аут мне сначала смешно, а потом тошно. Потому что одинаково. Но когда спор переходит на "где вкуснее" это означает, что у этих заведений появились клиенты-гурманы, которые вообще способны в случае с гамбургером и кока-колой употреблять слово "вкусно". Ребята, я согласна - фаст-фуд это способ быстро, не расслабляясь и не предаваясь праздной задумчивости набить желудок и продержаться рабочий день. После чего-то живот болит сильнее, после чего-то тяжесть под ребрами ощутимее - вот и все показатели. Как у машины, заправленной на разных заправках - где-то бензин разбавлен сильнее, где-то в него добавлена сера и т.д. При чем тут "вкуснее"? А, в этом-то и цимес: удовольствие от еды - больше не иррациональная стихия. Мы расскажем вам, как правильно его получать. Потому что еда - это показатель вашего жизненного успеха и устремлений. Если ты обедаешь в фаст-фуде, это означает, что ты человек современный и технологичный. В смысле, основной твой показатель - эффективность и умение быть хорошо подогнанной деталью какого-то большого механизма (надо понимать, именно это имеется в виду под "умением работать в команде"?). Ты не размениваешься на тупиковое сибаритство - ты устремлен вперед и выше, твое удовольствие - успех дела, нашего большого и общего дела. Ты получаешь кайф не от котлеты, а от того, что твой соперник сел в лужу, от того, что повязываешь галстук от Армани, что девчонка с районного телеканала обратилась именно к тебе за экспертным комментарием. Когда твой непосредственный начальник изгоняется с фирмы и тебе предлагают занять его место, ты испытываешь что-то сродни оргазму. О том, что это случится, все знали давно. С тех самых пор, как он стал ходить на обед в ресторанчик с деревянными скамеечками, набирать полный столик разнообразной еды и обзавелся подружкой с неприлично округлой попой и привычкой так хохотать, что пуговичка на груди сама собой расстегивается. Проглатывая "дохлую собаку" или размешивая в чашке растворимую бурду, даже цветом не похожую на кофе, спроси себя, кто я и где я? Чем эта бурда в чашке отличается от желудевой ерунды, заменявшей кофе моим родителям-инженерам, строителям светлого коммунистического будущего? А этот гамбургер - сильно ли он отличается от их бутерброда с колбасой "Отдельной"? Вот он, ответ тем, кто надеется, что протестантская идеология нам чужда и никогда не вытравит из нас славянского гедонизма. Не расслабляйтесь. В нашем случае семена падают на прекрасно подготовленный грунт. Советская женщина между прочим тоже не была, согласна официальной доктрине, кухонным комбайном. Она была нормальной рабочей скотиной. Освобождение женщины от "кухонного рабства" было одной из задач советской пищевой промышленности. Помните, как герой одной милой советской комедии кричит кулинарке-любовнице: "Я хочу обычного супа из концентрата!" Не слишком эффективная, чтобы обеспечить полноценный Макдональдс советская индустрия по крайней мере клепала концентраты на все случаи жизни - в пакетах, брикетах и баночках. Мелкобуржуазное стремление иных женщин похоронить себя на кухне превосходно лечилось восьмичасовым рабочим днем с проходной системой, дефицитом на самые элементарные продукты и километровыми очередями. Вынужденная неприхотливость в еде (колбаса "Отдельная", опять-таки, на завтрак, обед и ужин) одного-двух поколений воспитала уже естественную неприхотливость следующих. Вкус как мерило качества еды потеснился и дал место другим, более рациональным категориям, которыми можно более-менее легко регулировать потребительский спрос. И главное сложилось еще тогда: еда стала тем, на что не стоит тратить много времени, столь нужного для достижения высоких целей. Один из советских концентратов, кстати, стал участником моих кухонных бдений. В самый неожиданный момент - когда я готовила суточные щи, самое долгоиграющее блюдо из всех мне известных. Кладем в сковороду немного копченого сала (например, с почеревки), на образовавшемся жире сначала поджариваем слегка, а потом тушим кислую капусту (у меня капуста была кислая-кислая и было ее мало-мало, поэтому была нашинкована и добавлена свежая). Пока капуста тушится, подрезаем и добавляем еще всякой копчености - еще почеревки, ребрышек, просто простенькой копченой колбаски (в этот раз у меня были "Гуцульские" - безобразие, если честно, изрядное, но для щей то что надо, потому как и аромат некоторый имеется, и цена соответствующая, и перца-то перца...) Туда же в сковороду добавляем томат - пару столовых ложек. И тушим долго-долго, подливая время от времени бульон. Бульон может быть мясным, птичьим, овощным, может быть и просто вода, если с бульоном не сложилось. "Долго-долго" означает, чем дольше, тем лучше, но уж никак не меньше полутора часов. Что получается? Если кто помнит было в советские времена во всех гастрономах этакое нечто в поллитровых банках - "Солянка" называлось. Много-много капусты в каком-то неаппетитном жире, имеющее и цвет и структуру вполне определенной субстанции, обычно не упоминающейся за столом. Так вот сущность этого полуфабриката становится понятной только тогда, когда начинаешь, вернее подходишь к середине готовки суточных щей. Не знаю по-прежнему, почему этот кошмар в банках называли аристократическим именем "солянка". Солянка, как известно, бывает мясная, бывает рыбная и даже грибная. Но мир не знает солянки, в которую клали бы капусту. Мне встречалась - и, что характерно, неоднократно - солянка, в которой плавала совершенно не предусмотренная рецептурой картошка, но капуста... О солянке надеюсь еще когда-нибудь что-то состряпать. А пока на повестке дня суточные щи. И все-так еще раз солянка - если можно представить себе капустную солянку, то, пожалуй, суточные щи к этому определению подойдут лучше всего. Вот, наконец, она, стыковка с той советской банкой - капуста после обработки для суточных щей, то есть та, которую мы отставили настаиваться на сутки, по внешнему виду (только по внешнему виду!) здорово напоминает ту "солянку". Разве что цвет у нас получается повеселее. К тому же эти многообещающие копченые ломтики... Поэтому, когда через сутки мы возвращаемся к этой капусте, надо решить вопрос концептуально: готовим мы "капустную солянку" или все-таки щи. Если мы соглашаемся на солянку, класть картошку не поднимается рука. А если щи - без картошки никак. Потому как что же еще в тех щах есть, как не картошку? Не капусту же... (любители щей, конечно, со мной не согласятся, но я с глубокого детства терпеть не могу капусту в супе). Так вот, если вопрос решен в пользу щей - как в этот раз поступила я - кладем в горшочек картошку. Если картошка некрупная, то режем небольшими кубиками одну картофелинку, если крупная - половину на горшок. Бросаем туда же поджаренный лук и заливаем горячим капустным рассолом, так, чтобы в каждый горшочек попало достаточно колбасок-грудинок. Ну и капусты, конечно, раз уж без нее никак. Рассол может оказаться сильно концентрированным - особенно в том случае, если готовился на мясном бульоне. Можно в этом случае долить в горшочки воды, причем учесть, что на стадии полуфабриката вкус менее концентрированный, чем у готовых щей. В каждый горшочек положим три-четыре горошины черного перца, пол лаврового листика. Сверху лепим крышку-лепешку. Не надо жаться на крышку! Когда я читаю в сборниках рецептов и даже глянцевых журналах, что крышку надо делать, разведя муку водой "до нужной консистенции", я рыдаю и роняю полный слез горшочек на голову кошке. Неужели у хозяйки хватило семь гривен на журнал и не найдется полторы на пачку маргарина? Ведь все, что можно будет потом сделать с этой крышкой - выбросить ее к лешему. Так вот, на четверть пачки маргарина (пачки теперь по 200 г) четыре столовые ложки муки с умеренной горкой - пускай комбайн это дело порубит, а потом добавим столовую ложку сметаны и посолим. Это тесто, говорят, перед употреблением надо подержать в холодильнике. Скажу честно, никогда в жизни этого не делала и еда из него все равно получалась пристойной. Так вот, не будем терять время на холодильник. Сразу лепим из теста крышки на наши горшочки и отправляем их в духовку. Песочное тесто тем хорошо, что в духовке может сидеть долго и испечется при любом температурном режиме от среднего до высокого вполне сносно. Причем если оно даже оторвется и булькнет в щи, тоже ничего страшного - будут суточные щи с лепешкой. В этом случае стоит прикрыть горшочек его родной (или любой другой подходящей) крышкой. Со мной такие незадачи случаются регулярно. И не надо про маргарин - когда я "разводила до нужной консистенции", было то же самое, только к тому же тот край, который не соскользнул в щи сам собой, оторвать от края горшка было положительно невозможно. Равно как и есть. Если времени достаточно, доводить щи лучше при средней температуре и подольше. Если кушать очень хоцца или духовка, скажем так, с мягким климатом - как у меня, например - температуру на максимум и следим за тестом. Как только приобрело богатый цвет, вынимаем. Сверяемся с часами и желудком - если от голода еще не хочется слопать ближнего своего и до отхода ко сну времени достаточно, лучше еще немного походить вокруг горшочков кругами и дать им остыть в таком естественном запечатанном виде. Но если семья уже сидит эдак тесненько за длинным столом и колотит по означенному столу ложками, горшки вскрываем, вываливаем содержимое в тарелки, добавляем желающим сметану, крышки выкладываем на отдельное блюдо, ставим его посреди стола вместо хлебницы и предлагаем всем желающим смелее щелкать челюстями. Вскоре становится понятно, что это тоже своеобразный фаст-фуд. В смысле, с фаст-фудом его роднит скорость исчезновения со стола. Есть пища, в которой скорость поедания обратно пропорциональна количеству времени, затраченному на готовку. Есть блюда, скорость исчезновения которых прямо пропорциональна времени приготовления. Соотношение того и другого в случае суточных щей выражается формулой, еще неизвестной человечеству. Однако спешу утешить тех, кто добрался до этих строк с вызревшим решением приготовить это блюдо - велики именно затраты времени. Но не затраты труда. Приготовление суточных щей не помешает в то же время пройти миссию в Heroes или сплести лапоть - необходимый, согласно фольклору, атрибут хлебания щей. Действующие продукты и их количество на 4 горшочка: Капуста квашеная - около 500 г (можно пополам - квашеная и свежая) копчености разные - сколько не жалко, но никак не меньше 300 г бульон/вода - 2 л томат - 2-3 ст.л. картофель - 0,5-1 шт. на горшочек лук репчатый - 1 крупная головка лавровый лист - 0,5-1 на горшочек перец черный - 3 горошины на горшочек соль для крышки: мука - 4 ст. л. маргарин - 200 г сметана - 1 ст.л. соль |
